定南县:酸酒鸭与灰水粄

2018-10-16 17:22  来源:定南发布

  在江西定南的部分饭店里,酸酒鸭与灰水粄必须同时上桌。这两道菜在2010年同时入选江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

  【非遗项目简介】

  定南名肴酸酒鸭

  酸酒鸭是定南传统的特色名肴,属于客家菜。酸酒鸭用料非常讲究,鸭是从农村买来的土鸭,肉不肥不腻。据说,天九镇的酸酒鸭较为正宗。

  酸酒鸭的制作工序并不复杂,关键在于鸭子的挑选与醋料的配制,鸭子不仅要不肥不瘦,最好是放养的,圈养的鸭子鸭肉会变软。在鸭子的蒸制过程中,开水里放姜和八角,掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块,最后伴以农家酿制的米醋和辣椒,一道味道无穷的酸酒鸭就炮制成功了。

  客家小吃灰水粄

  灰水粄是江西定南传统的特色小吃,属于客家菜,是一种纯绿色食品,绝对的环保,每逢亲戚家办喜事,作为亲戚都要做好灰水粄配同,其他礼物一起去恭贺。灰水粄一般颜色有二种,黄色或绿色,黄色是在磨成浆的时候伴入一种,叫槐花的配料,当然还有大蒜,绿色伴入新鲜韭菜磨浆即可。

  制作方法

  酸酒鸭

  1.挑选放养的、不肥不瘦的鸭子。如果使用圈养的鸭子,鸭肉会变软。

  2.蒸鸭子。开水里必须放姜和八角,掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块。

  3.伴以农家酿制的米醋和辣椒。

  灰水粄

  1.从山上砍回一种叫做“黄板柴”的灌木,晒干后烧成灰,用开水把灰化了,过滤出水来,过滤杂质后剩下的清水叫灰水。

  2.大米洗净,倒入灰水中浸泡,泡好的米是成碱黄色的。

  3.大米拌入新鲜韭菜后,用石磨或电磨磨成米浆。

  4.把米浆倒入锅中加热并搅拌成团,再把成团状的米糊团手工做成条状、饺子状或手指形状,饺子状的里面要放有馅料,一般是放入酸菜或其他伴有猪肉。

  小贴士

  酸酒鸭与灰水粄都是典型的客家菜。客家人因为迁徙后多居山林,菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”,有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。

编辑:钟雅欢

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